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Hi，大家早上好呀~
最近朋友见面打招呼都变成了，什么时候去你家吃酸汤鱼？
一是暑期出行高峰来了，贵州是这几年的大热目的地；另一个原因是，陈晓卿监制的美食纪录片《风味原产地·贵阳》上线了，豆瓣8.5。一共10集现在已经播到了第六集，13日中午更新最新一集。每集不过十几分钟的时长，正好下饭。
工作室的七七就来自贵州。她说以前总有朋友来问游玩攻略，好像身为本地人就能分分钟掏出一本《LonelyPlanet·贵州私藏版》。但其实作为北上读书南下捞生计的人，确实拿不出啥可行性的建议。
出行攻略上，工作室小伙伴sumsum有发过~~美食上，趁着这部美食纪录片的上线，不如一边看着流口水，一边听七七聊聊贵州美食的A面B面吧。下面，把话筒交给七七~
《风味原产地》系列已经上线的有潮汕、云南、甘肃，贵阳篇片头很有贵州特色
01在贵州，万物皆可酸
《风味》里很好的总结了这一贵州菜的特色：贵州，中国唯一不产盐的省份，本地人用特有物产制作酸汤调味，逐步演绎出各种类型的酸型。贵州菜里最出圈的就是“酸汤鱼”，全国各地的贵州餐厅，招牌菜几乎都是凯里红酸汤、苗族酸汤。在贵州，似乎一切吃的都能和酸沾上边，有媒体还统计过全省大约有多种酸。因为身负“贵州吃货代言”和“家里开饭店”的双重身份，以前有朋友默认且误认我是移动的贵州菜菜谱，特意打电话问“酸汤火锅”的做法。贵州特有的毛辣果（小西红柿）是发酵制作红酸汤的主要材料当年年轻，只回答了言简意赅的：“酸汤+鱼”。到现在，老友见面还被拿出来抨击一番。现在吃得多了，可以回答更详细了：老家贵州的宁静，之前在一档节目里说，红酸汤必须来自凯里，其实遵义、毕节、六盘水、都匀的都不服了除了满世界都有的“凯里毛辣果（小西红柿）红酸汤”，还有米汤发酵的白酸汤，还有红油酸、糟辣椒酸、虾酸、臭酸等等，五花八门，想要吃酸汤火锅，要先PICK一种酸。在家自己做红酸汤鱼，买不到乌江鱼的话最好选择无鳞鱼，黄骨鱼、鲶鱼皆可。灵*是木姜子，没有新鲜的，某宝卖家一般会附赠一小瓶木姜子油还有，别再对贵州人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”了，酸本身就是贵州人味觉基因的一部分，就好比老是追问山西人是不是顿顿吃醋，乏了，面斥不雅。《风味》第一集的酸汤豆腐和第三集的酸粉，标题里也剧透了两个大大的“酸”字。但其实肠旺面、丝娃娃也离不开酸字，这个可以亲自去体会。开篇就是青岩古镇，建筑和地貌也很贵州这一点，也是离家上大学后才发现。作为宿舍礼仪之一的贡献家乡特产环节里：来自云南红河的选手有油鸡枞、韭菜花酱，新疆库车的有酸奶疙瘩、馕；辣子鸡和麻辣牛肉是来自四川眉山代表。作为贵州人掏出来的是：一大包酸酸甜甜的独山盐酸菜，还有颜色和意义不明的生腌酸肉。（当然当年老干妈风头正盛，学校小卖部都能买到不用带，下馒头就方便面甚至空口吃都是一绝。）盐酸菜是黔南独山三酸之一。当地特产的长梗青菜，糖、盐、甜酒发酵，加上香味比较重的糊辣椒，原料和工艺都很接近于韩国泡菜。吃法有点像粤菜里的梅干菜，铺在大块的扣肉或者蹄髈下，酸甜解腻，是摆酒的宴席里最受小孩子欢迎的一道菜。宵夜档里很火的烤鱼，也会铺上满满一层，带来一丝丝甜味的酸辣口感。当然空口吃也是酸甜香辣，很开胃。至于生腌酸肉，光从口感和做法上，就击败了号称“吃各种奇怪东西”云南同学，但多年后颇受“吃一切东西”的广东朋友欢迎。做法其实很简单，也是取鲜猪肉、猪耳朵等切成薄片，加上花椒、炒糯米/小米、盐和火硝等，密封发酵一两周。腌“熟”后的肥肉乳白色，瘦肉暗红色，开坛后洒上糊辣椒面就可以直接生吃，口感酸中带鲜，下酒最佳。这种当地布依族人的生腌肉，在贵州的侗族人也有类似做法：《舌尖2》里介绍过的雷山腌鱼，鲜稻田鲤鱼（鱼酱用的是爬岩鱼，周期半个月）剖开去杂初步处理后，加上甜酒、盐、辣椒面、木姜子、生姜、花椒，用米草捆紧码实，放到坛中发酵生腌一个月。不过吃法克制很多，大多蒸熟，酸辣可口，同样是下饭神器。02论吃酸，这里花样百出
说起吃酸的花样，这里又要说回独山三酸的另外两种：虾酸和臭酸。它们出现在了B站的《奇食记》里，跟豆丹、童子尿蛋、牛瘪火锅（也是贵州的，也没勇气挑战）等著名黑暗料理并列。虾酸，是用小河虾自然发酵成腐虾，沿海的潮汕人应该不陌生，味道也接近东南亚菜里的鱼露。但虾酸味道更浓郁，辣味是必不可少的，搭配同样重口味的肥肠或牛肉，是只有到本地才能吃到的独特东西。至于听名字就很狂野的臭酸，主料是熟的荤腥鱼肉，灵*配料是小时候染指甲用的凤仙花，装坛子密封数月发酵成腐液。有说是以前贵州潮湿暑热，食材难保存，吃不完的剩肉菜舍不得扔，意外发掘了这种“臭味密码”。二戈寨，贵阳老铁路交汇之地当然这种口耳相传的做法，各家各户的秘方都不同，小时候二姑家的臭酸原液最受欢迎，我经常被派遣拎个大碗去盛一碗回来，一路端回来路人都知道今天家里要煮臭酸了。开坛真的是臭，但加上魔芋豆腐、肥肠、牛皮菜（广东人说的莙荙菜），甚至是酒席打包回来的剩菜剩肉，臭酸的霸道香气能融合一切没味道的、重口味的食材。只要有一家开煮，整条街都能闻到这种异味：外地人以为“爆*渠”，本地人趋之若鹜，自己端着一碗白米饭打个招呼就能坐下来一起加入。特别要说的是，香辣鲜香，真的很下饭，不爱吃米饭的我都能一口气连干几碗。03在路边，一日三餐皆可小吃
说到不爱正经吃饭，其实也是有原因的。因为每次回老家，真的可以一天从早到晚只吃小吃。单是一碗粉面，就可以一周不重样早上牛肉粉、素粉、豆花面、肠旺面、糯米饭、油炸糍粑；中午凉拌粉、卷粉、凉拌米豆腐、豌豆粉。下午茶丝娃娃（周深也在节目里做过丝娃娃）、杨梅汤。丝娃娃一定要坐在小板凳上吃路边摊。吃法上面条打底，其它丰俭由人，最后放几粒黄豆或脆哨，灵*酸水浇上才圆满晚上烤豆腐、签签牛肉、炒田螺、烧烤烙锅一切。报完菜名可能不少人想说，这有啥稀奇我们那也有。但或许还真有一点点不太一样。就拿肠旺面来说，除了肥肠和血旺，灵*是脆哨——也就是非贵州人口中的“猪油渣”。对这种肉类脂肪的热爱，大概全人类都一样。前阵子小区里有家邻居失火，物业通报就是老人家在熬猪油渣不小心没看住火，小区业主群听到这三字都歪了楼，讨论发展到某宝哪家猪油渣强。《风味》花了一整集来介绍“哨”，传统脆哨除了取肥瘦相间的猪槽头肉外，还要用甜酒酿上色增甜，酱醋调和酸咸，经过5道工序，小小一粒脆哨带着焦香和脂香，包含酸甜咸香四种味道。脆哨，放在肠旺面做浇头，炒饭就是怪噜饭，点缀软糯的土豆块就是烤洋芋粑粑，放在糯米饭上也是丰富口感的灵*，当然在“蘸水”蘸一切的贵州，它和黄豆花生一起，也是最后的点睛之笔。除了肠旺面，还有一种真的只能到本地才能吃到的早餐小吃：荔波鲜牛肉粉。说起来嗦粉大省湖南同胞可能不服，米粉米皮的花样怎么能PK？先说米粉，类似广东的汤河粉，但粉皮更薄，保鲜期更短，几个小时后就开始发酸变味。如果是自己在家煮早餐，要一大早去场坝（菜市场）买。哪家用的是乡下的井水、哪家米浆用的是今年的新米、哪家又是现场手切，都是当地人是决定忠实拥护哪家粉档几十年的评判标准。当然，早餐米粉店要拼的卖点就远远不止了。N年前和闺蜜结伴同游，为了一碗现割牛肉粉，几个夜猫子挣扎着一大早爬起来。牛肉档就在米粉店隔壁，是现杀没多久的温体牛肉（没经过冷冻排酸的牛肉），想要哪块可以自己选，等不及的老食客甚至会自己动手切片。称好重量后，拎着到米粉店加工，一般二两粉足够，还可以加蛋。汤底是老板熬的骨头清汤，另起小锅滚一勺高汤，牛肉迅速焯烫，米粉一下锅就立刻盛起。这还没完，这些早餐米粉店的竞争力还包括一系列的配料：酸萝卜、酸水、薄荷叶、香菜和葱等等，当然还有贵州菜的另一灵*：凉拌折耳根（折耳根有可能影响健康，特此说明勿喷）。不过，之前看过有网友评论说，原本已经被撩起的熊熊欲火，一看到折耳根就被扑灭了，还真是口碑两极分化严重。竞争力的核心就是：辣椒。米粉店必备的糊辣椒面、油辣椒、糟辣椒也有讲究。说起来，贵州其实是辣椒产地大省，每家辣椒搭配都有自己的秘方：贵阳花溪辣椒肉质肥厚，取其香气；毕节大方辣椒辣味纯正，是传说中老干妈还没改用平替河南辣椒的秘方（传言老干妈重掌江湖后又改回来了）；独山基长皱椒个小后劲足、荔波阳凤辣椒色正味香。市场上一家专门卖辣椒定位小店，按产地、加工方法分为很多种这些辣椒怎么搭配，怎么炮制，甚至比例分配，都是米粉店吸引当地老食客的秘方。下一集的《蘸水》13日中午12点上线，或许还能为我们揭开更多贵州风味的秘密。其实离乡多年，那些没办法离开家乡的风味，只能留存在记忆里。但得益于人的流动，贵州美食这个在西南名气较小的地方文化，可以通过视频平台传播给更多人，比如《风味》，又比如《舌尖》《奇食记》等等。幸运的是，每一种文化都在不同的城市找到了寄居的地方，可以说他乡似故乡，希望每一个在城市里打拼的人，都有机会得到家乡风味的慰藉。不说了，在京的贵州驻京办、在广州的四省办，不要等哪天约饭了，就下班后吧~如果心灵手巧的，周末也可以参照隔壁种草号阿花自己在家做顿辣子鸡犒劳自己吧~~最后，又到了答谢各位读者的环节啦，我们准备了5份小礼物，只要在后台对话框回复“礼物”即有机会获得哦~?后台对话框回复立即参与抽奖你也有什么难忘的家乡美味吗？快来评论区留言分享一下吧~编辑：QQ统筹：PM摄影：QQ、阿花本文文字为原创，部分图片源自网络，转载请联系后台。如有侵权请邮件联系我们将及时处理。异想生活笔记（