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作者：叶克飞青岛有两句俗语，一是“青岛女婿鲅鱼礼”，一是“鲅鱼跳，丈人笑”。鲅鱼主要产于渤海、黄海和东海，山东沿海产量最多，其中以青岛崂山区沙子口一带的为最佳。每年4至6月为春汛，7至10月为秋汛。盛渔期在5至6月份，每逢此时，青岛人就会涌向市场，女婿带条鲅鱼去岳父母家更是一种民俗。鲅鱼的学名其实就是马鲛，硬骨鱼纲，鲭科。它的种类很多，常见的有“中华马鲛”、蓝点马鲛、斑点马鲛和康氏马鲛等，也成为燕鱼、板鲅、竹鲛和青箭等。这种鱼的牙齿极为锋利，行动迅速，性情凶狠。每年6至10月中旬，常可见鲅鱼游弋于岸边浅水处追食，因为形体流线型、游速极快、牙齿锋利，仿佛猎豹追杀猎物，惊恐逃窜的小鱼甚至慌不择路逃上岸边礁石。它的体长一般在0.26－0.52米之间，最长可达1米，体长侧扁，色泽银亮，背部有暗色条纹或黑蓝斑点。目前大连自然博物馆里有一条“鲅鱼王”标本，重多斤，长度达2.64米，寿命20多岁。鲅鱼肉质细嫩洁白，鲜美无腥，尤其是鱼尾味道最佳，有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。在青岛，送鲅鱼是一种民俗，不过有时会变质青岛乃至胶东半岛的人吃鲅鱼的历史极为悠久，有多悠久？考古学显示已经有五千多年。据青岛最大的考古发掘——胶州三里河文化遗址显示，青岛人吃鲅鱼的历史可追溯至距今五千年以前。那时，正是中国史前的父系氏族公社时期，属新石器时代晚期。当时的胶州三里河人，其实就是青岛先民。他们当时居住在胶州湾北部，主要以打鱼为生，当时捕获最多的鱼类便是鲅鱼。在三里河遗址中，发掘出大量鲅鱼骨。尤其是一处离房屋遗址不远的地方，仅三里河人吃剩的鲅鱼骨就有数吨之巨。而且，三里河人还用鲅鱼骨制作各种工具。青岛女婿给岳父母送鲅鱼的习俗，要源于青岛开埠之前。当时沙子口民间传说一个故事，话说有个名叫小伍的孩子父母双亡，幸得一位老人收养。他长大成人后，老实厚道，并与老人的女儿结婚，每日辛勤劳作，种地捕鱼。有一年，老人突然病倒，垂危之际想吃鲜鱼。虽然当时天气极其恶劣，日日大风，小伍仍冒着生命危险出海捕鱼。遗憾的是，当他打渔归来时，老人已经去世，临终前还念叨着“罢了罢了”，表达自己没吃上鱼的遗憾。小伍和妻子悲痛欲绝，将鲜鱼烹制后供在灵前。此后，他们每年都会在老人坟前供上这种大鱼，并取“罢了罢了”的谐音，称之为鲅鱼。后人从这个故事中得到启示，为了避免“子欲养，亲不在”的遗憾，选择春天送鲅鱼给老人。这个故事当然是后人附会所得，不过确实在沙子口乃至青岛形成了一种文化传统，以表达对长辈的尊重。之所以是鲅鱼而非其他成为礼物，是因为青岛当地盛产鲅鱼，因此价格相对低廉，而且滋味鲜美。加上青岛沿海，送海鲜有地域特色。而且，鲅鱼体型较大，送礼比较好看。不过，青岛的“鲅鱼礼”风俗，前些年也渐渐变了味，成了许多人的负担。因为大家都抢着买刚刚上市的鲅鱼，而且攀比之风渐起，4月份的春鲅价格也越来越贵。当时有新闻报道称，“三斤两斤的鲅鱼拿不出手，五斤六斤的不够分量，似乎送十斤二十斤的才是好女婿的标志”，按照几十元一斤的价格，千元以上一条鲅鱼很常见。“女婿们的思想认识与实际行动，其根源正在于岳父岳母们。岳父岳母们给女婿的压力主要来自于这样的思想，一是不少老人觉得，这是该女婿们表现的时候，这个时候你越卖力、表现越突出，越能展现出老泰山在你心目中的地位。二是展示自家女婿实力的时候到了，我家的鲅鱼越大，就越有面子，说明我家女婿才是货真价实的金龟婿。”也正因此，有些老人总是拿自家女婿送的鲅鱼与别人家女婿送的比较。而有两三个女儿的老人，则愿意在女婿之间比较。这样比来比去，让女婿们的压力倍增。日积月累之下，鲅鱼礼成了负担，成了压力，有时甚至成了火气。更搞笑的是，因为鲅鱼问题，一些家庭还闹翻了。当地媒体曾有新闻报道，有女婿因为送的鲅鱼不够大，连续三年都被岳父冷眼相待，一气之下决定以后不再送鲅鱼。结果岳父反而难受了，自己每年去买两条大的给邻居看，可算是死要面子活受罪。南方鲅鱼，首推“一夜情”鲅鱼种类虽多，但对于大多数人来说，只需要区分南方鲅鱼和北方鲅鱼就足够。北方鲅鱼色浅，身体上有斑点，而且体型大，大的能达到几十斤，单价也较高，鱼越大，每斤价格就越贵。南方鲅鱼颜色较深，个头较小，一年四季都可吃到，但口感差一些，单价也更低。北方除了青岛、烟台和威海等山东沿海城市，辽宁沿海也爱吃鲅鱼，比如大连和营口。南方人一般不称鲅鱼，直呼马鲛鱼。福建泉州鱼丸多用马鲛鱼，浙江宁波人也喜欢烹制马鲛鱼，常以咸菜笋丝清蒸。台湾渔民捕获马鲛鱼后，会将之洗净切块，然后用长铁丝串起来，像晾衣服一样晾干，需要时就取下鱼肉块蘸醋酱下酒。所以台湾渔民有句俗语：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。在东南沿海地区，也有“无马鲛不成宴”一说，福建和台湾最习惯的做法还是油煎，将鱼切块后加入细盐，腌渍后文火慢煎。海南人也习惯这一做法，不需任何调料，只需略略撒点盐，便可煎来吃，压根没有腥味。而在广东，不管粤菜还是潮菜，都对马鲛鱼极为青睐。光绪年间，《揭阳县正续志》中记载：“马鲛鱼色白如银……味甜无鳞，银肤燕尾，品在鲳鳙之间”，可见潮汕地区食用马鲛鱼已久。潮汕人有“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝样，好戏苏六娘”的俗语，其中“芥蓝样”指芥蓝菜的花苔，被潮人当成众蔬之首，常用猪油和鱼露爆炒。至于苏六娘，有明代古本传世，是经典的潮州戏，同时也是剧中女主角，以美貌聪慧著称。“马鲛鲳”则是潮汕人喜欢的马鲛鱼和鲳鱼。前几年有人找到一份年的汕头水产部门统计资料，记录了年的水产品收购价，其中马鲛每吨元、白鲳元，乌鲳元，午鱼（四指马鲅）元，而大龙虾仅仅元。还有人考证清代潮汕大族族谱时，发现宗族祭祀的食物清单，其中鱼一项注明乌头鱼或马鲛鱼。而在潮州人的节庆宴席、红白喜事中，干煎马鲛是必备菜式之一。干煎马鲛并非仅仅是海南、福建、台湾和潮汕的做法，潮汕之外的广东其他沿海地区，如中山、珠海、阳江、茂名和湛江等地，也都习惯这一做法。干煎马鲛的最关键环节就是盐腌，因为腌过之后的马鲛鱼，肉质更加鲜嫩，不会发柴。盐腌的时间以一夜为最佳，而无论粤语还是潮州话，“夜”与“腌”都可算谐音，因此一般称之为“一夜情”。“一夜情”并非单指马鲛，但凡盐腌鱼，都可称之为“一夜情”。鲅鱼有一万种吃法，鲅鱼饺子是第一鲅鱼这种食材，肉多刺少，滋味鲜美，而且营养丰富，每百克肉含蛋白质19克、脂肪2.5克，胆固醇含量低，富含DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素。因为肉质坚实紧密，所以无论是罐头加工还是制作咸干品，鲅鱼都非常适合。青岛人喜欢做熏鱼，鲅鱼也是最佳选择，用来佐酒下饭极佳。鲅鱼的做法极多，除了前文提到的之外，还有干烧鲅鱼、菠萝鱼夹、炝锅鲅鱼、酱焖鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、豆瓣鲅鱼、茄汁鲅鱼、糖醋鲅鱼、香辣烤鲅鱼、核桃烧鲅鱼、西红柿炖鲅鱼、鲅鱼小萝卜、薄荷豉油马鲛鱼、孜然马鲛鱼、豆豉煎焖马鲛鱼、茶树菇拼鲅鲜球、金栗鲅鱼饼、车打芝士培根黄豆焗马鲛鱼和芥末油煎马鲛，只要你想吃，在鲅鱼产地都能吃得到。不过，相比重调料的做法，我倒是更喜欢能够突出鲅鱼鲜香的简单烹调方式。比如前面提到的干煎马鲛，还有清澈的荠菜鲅鱼丸汤，当然，最棒的还是鲅鱼饺子。说起饺子，常常是南方嘲笑北方的梗，尤其是新年期间，段子更是一个接一个，比如南方妈妈端出几十个菜，北方妈妈端出几十盘饺子。我个人也不喜欢饺子的相对单调，但如果非要吃饺子，沿海地区可比内陆地区丰富多了。相比猪肉羊肉西红柿鸡蛋白菜芹菜这些选择，北方沿海地区将大量海鲜包进了饺子里。在青岛，就有墨鱼饺子、扇贝饺子、花蛤饺子，更有鲜美无比的海肠饺子……不过在我眼中，鲅鱼饺子可称第一。鲅鱼饺子讲究的是汁足味鲜、馅大皮薄，当然，最讲究的还是鲅鱼的“质地”。鲅鱼出水即死，保鲜不易，要想吃到最好的鲅鱼饺子，就要选择新鲜鲅鱼而非冷冻鲅鱼。至于时间，清明至端午期间为最佳，到了夏秋，肉质会差许多——也正因为这样，外地游客在夏天这个旅游旺季前往青岛乃至胶东地区，吃到的鲅鱼饺子反而是全年最差的。要想鲅鱼饺子馅多汁弹牙，就得经过复杂工序——新鲜鲅鱼除去头尾内脏后，要用厚刀背反复拍打，直至鱼肉发散。然后从鱼背处侧切，除去脊椎骨，用镊子拣去小刺，再按紧鱼皮，取下完整鱼肉。但尾部极好吃的红肉，要用来做其他菜使用，因为它不适合做饺子馅，只需单取白色鱼肉。调料中最重要的是花椒油，以土产花生油炸花椒后得之，最大作用是辟腥。鱼肉调味要加盐、姜末和白胡椒粉，因为鲅鱼饺子忌太淡，否则无法激发鲜味。值得一提的是，胶东人包的鲅鱼饺子，形状大小都是常规饺子模样。不过酒楼餐厅里常见的鲅鱼饺子，往往是一碗一个。这种大饺子别处没有，不但样子讨巧，而且滋味之美，在饺子界可称第一。×点击下方按钮