淡水有鳞鱼VS.无鳞鱼
我们住在内地的人，注定了与海水鱼缘浅，却与淡水鱼情深。而在面对淡水鱼时，最tough的地方，就在于选择。对于非渔业专家的吃货们来说，最重要的选择首先是：有鳞鱼，还是无鳞鱼？
注意，以下我要说的有鳞鱼和无鳞鱼的区别都仅限于具有相对普遍性的大框架之下，不谈少数的个体区别（比如有的上品野生无鳞鱼土腥味轻肉鲜甜）。好比中国男足能战胜一次法国队（1：0），但那将是我们今生能见的唯一一次，非常态。
对，也就是在那场比赛中，中国男子武工队队长郑智一窝心脚废掉了当时风头正劲的白毛西塞。把对方右脚整个踢断。
无鳞鱼多数生活在江湖底部，身上无鳞而有粘液可以杜绝泥沙中有害微生物的侵袭。它的生活环境和方式决定了它身上带有较重的“土腥味”，同时因为不需要太多支撑身体的骨骼（因为少有猛游）所以刺少（注意是“少”，不是“无”，有些语文不过关的真是脑壳痛），而且因为运动量小所以脂肪多。
比如鲶鱼??
而有鳞鱼则多为游动性强的鱼类，身上的鳞片对身体有盔甲般的保护作用，可以防止外来的物理性伤害。也由于这种生活特性，所以有鳞鱼身上土腥味少、但刺多，而且脂肪少，基本只堆积在腹部。
比如鲤鱼??
因此，吃货就必须做出一个痛苦的抉择：吃鱼的难度、味道两者，你选谁？
我肯定选后者。
综合难度、味道、价格，我个人首选淡水鱼是清波和大鲫鱼。
无鳞鱼方面，笋壳鱼还凑合，肉细嫩，土腥味少。另外，少数品质超出平均水准的常见无鳞鱼也ok。
关于这个课题，不少厨人都想解决。目前最常见的是A手法：尽量让无鳞鱼去腥（比如下重手调味）。还有不太常见的B手法：有鳞鱼去刺。
请注意，这里的B类手法，在正统的川菜厨艺体系里，似乎是没有的，因为我专门就此事请教过著名川菜学者胡廉泉大爷，他说他不记得川菜里有专门的有鳞鱼去刺的工艺。也就是说，这里的B手法，很可能真是民间江湖大厨们摸索或者传承的。这一点很引起我的兴趣。
A显然比B简单。吃过一家A类店，烤鱼片用的钳鱼，土腥味止不住往鼻子里钻。就不点名了。
B显然比A高级。不过B类馆子实在太少。即使我苦苦寻找，目前也就只找到三家纯的，以及一家准B类店。以上4家今天一并送出。
本文中4家店铺信息都做了隐藏，有兴趣知道的读者请在