耀哥咵美食之红烧盘鳝 [复制链接]

红烧

盘鳝

朗诵/马小豆

大暑来到热浪铺天盖地，又到了天天喝啤酒吃烧烤的时候了，在你频频举杯的时候，是否还记得有一盘下酒好菜——盘鳝。湖北是千湖之省，鱼类产品丰富，天天虾球、蒜蓉虾、蒸虾、油焖大虾、螺丝等等，是否也有吃腻的时候，应该三不时的换个口味，我觉得盘鳝是一个不错的选择。

鳝鱼是无鳞鱼，属于寒性类食物，在做法上多采用重口味，重口味不是咸，而是佐料用的都是大料，百味盐为先，咸淡一定得掌握好。大黄鳝一般做成本土名菜“烧鱼桥”，这个菜多见于酒店和一条龙的筵席，中等的鳝鱼做法多样，有一种是好吃的鳝鱼羹，小鳝鱼就是我们以前称呼的“笔杆”，捉到后多半放生。随着烹饪方法的改进，野生鳝鱼供不应求，就连养殖的鳝鱼也会断档，小鳝鱼也就被端上了餐桌，完全没有了漏网之鱼，农村人说的鳝鱼篓子只进不出，进来了就没有放生的可能。

二十年前我到潜江出差，和朋友在一小餐馆吃饭，老板介绍了盘鳝，那是第一次听说也是第一次吃，才知道鳝鱼还能这么吃。吃盘鳝还是老板手把手教会的。吃盘鳝要有水平，做盘鳝却不难。随着小龙虾的流行，每个家庭厨师基本都会做，只是水平参差不齐而已。清理小龙虾需要去虾脑、抽虾线、刷虾身，很是麻烦。清理盘鳝很简单，把小鳝鱼放桶里吐水二天基本都干净了，烧盘鳝不需要杀鳝鱼，更不需要清理鳝鱼肠子，只需把食盐和醋放桶里把鳝鱼腌死，把鳝鱼身上的涎冲洗干净。等锅里油烧开，把小鳝鱼倒锅里炸个三分钟，小鳝鱼自己就盘起来了，然后把鳝鱼捞出备用。锅里留底油，姜丝、蒜瓣、小米辣、花椒、辣椒、蚝油、香料、食盐……统统锅里倒，有点非洲人做饭的感觉，见了什么都是锅里倒。用大火把配料炒香，把油炸过的盘鳝倒入锅中，加一瓶82年的啤酒，不要用忘情水，啤酒很重要，现在烧肉、烧龙虾的都用啤酒，这样烧出来的肉更香更嫩更Q弹，烧制方法一样，剩下的就是师傅个人的悟性。只是用啤酒烧菜，不知道吃多了会不会被查出酒驾。加啤酒烧几分钟就可以出锅，撒上几粒葱花就可以上桌，盘鳝要趁热，准备好白酒、啤酒开喝。

吃盘鳝有讲究，每次看见别人吃龙虾，撸起袖子戴上手套，大快朵颐，大口喝酒大口吃肉好不快活，淑女气质全无，其实大排档要的就是这种气氛，但是对于我这样的“酸文人”总是有点格格不入。吃虾子也好，吃盘鳝也罢！我从来不用手，中国人讲究用筷子，我能把筷子用的出神入化，筷子加牙齿，一顿操作猛如虎，入口的是虾子，出来的是一个开口的完整虾子壳，不用手套不用纸，吃完虾子手上身上干净伤了，很多同桌人眼珠子恨不得掉下来。吃盘鳝方法要得当，用筷子夹住鳝鱼头，用牙齿咬住鳝鱼背，用力往下一拉，鳝鱼背上的肉就全部分离出来，咬一口香气四溢，用冰雪花送服效果更佳，鳝鱼只有背部一根主刺，换个方向用同样的方法咬住盘鳝肚皮的一半，鳝鱼的肠子自动脱落，剩下四分之一的肉也是分分钟进肚，风卷残云，鳝鱼肉进肚，啤酒也喝了好几瓶下肚，剩下桌面一堆的鳝鱼头和骨头。舔舔嘴唇余味仍在，那味道美得不要不要的。

三五好友相聚，吃盘鳝嗦螺丝好不快活，酒后走路回家，或者喊个代驾，坚决不踩红线不惹事。盘鳝吃完了，回味盘鳝的时候还念念不忘鳝鱼羹，王店的朋友和我讲了好多次的鳝鱼羹，还说孝昌的鳝鱼羹非王店农光村莫属，期待一次地道的鳝鱼羹。