前晚到江南渔哥吃饭，蔡哥上来一碟蒸带鱼：一条三斤多的带鱼，中间的这两段，每段就有七两左右，这是我吃过的最大的带鱼，完美地诠释了何为“肥美”！可惜稍微咸了一点，这条带鱼，春节前到的，这两段，蔡哥一直留着，用盐腌了一下，到初十，就有点咸了。宁波人说好东西不舍得吃，留着留着就臭了，这么好吃的带鱼，咸一点，也值得！
带鱼，脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，因为长得像一条带子，所以叫带鱼，又叫裙带。山东一带还叫它鱽鱼，新鲜的带鱼体表银白光亮，《清宫海错图》记载，沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子，故名鱽鱼。有人还叫它肥带、油带，那是新鲜带鱼外层有一层油脂的原因。广州叫牙带鱼，那是因为带鱼有着锋利尖锐的牙齿，相对于瘦小长身，尤显凶相毕露。带鱼属于肉食性鱼类，以小型鱼类、乌贼、甲壳类为生，甚至还会以同类为食，没有锋利尖锐的牙齿，它没法在大海中生存。
▲《清宫海错图·带鱼》
带鱼的种类很多，全世界一共有9个属44种带鱼，仅在中国沿海，就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属等4个属的带鱼。
平时被我们食用的国产带鱼有4种，带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼。
白带鱼，也就是我们俗称的带鱼，它在中国沿海都有分布，主要集中在东海。
短带鱼，主要生活在海南岛周边的海域，个头比较小，一般体长半米左右。
南海带鱼，主要生活在东海南部和南海海域，个头比较大，潮汕沿海的黄带鱼，属于这一类。上面三种带鱼都是带鱼属，与小带鱼最明显的区别是它们都有鱼鳔，而小带鱼则没有。
小带鱼，主要生活在近岸沿海，在中国沿海均有分布，以黄海、渤海居多，在渤海沿岸特别出名的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。
带鱼从渤海、黄海、东海到南海都有，是我国四大海产之一。产量为什么这么大？一条带鱼可产3万5到5万5个卵，海洋世界只要生殖功能够强，物种就有生存的优势，毕竟它们没有计划生育*策、带鱼二岁时就性成熟，可长至八岁，一生中可以有八胎！春季是带鱼的繁殖季节，此时的带鱼，积蓄了一个冬天的能量，十分肥美，肉多刺少，滑而不腻，既香又甜，此时不吃，就要等到秋季——另一个繁殖季了。
带鱼被称为“油带”，缘于脂肪多，它的脂肪不仅存在于肉中，更多的存在于外表一层银白色的鱼鳞，其实所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人体极为有益的物质：一、不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。同时可以增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，使头发乌黑光亮，是难得的美容秀发产品。二、卵磷脂。可减少细胞的死亡率，能使大脑延缓衰老，被誉为能使人返老还童的魔力食品。三、6—硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。看带鱼新鲜与否，就看这层银脂是否有光泽，是否闪亮！
物以稀为贵，带鱼旺盛的繁殖能力，也让带鱼难登大雅之堂。宋元以前，罕有关于带鱼的记载。直至明朝，博物学家、福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”
▲《五杂俎》（乾隆年间刻本）
难登大雅之堂，却也刚好成为平民美食，凭票供应的物资匮乏年代，市场就大量供应带鱼，成为全民难忘的记忆，各种带鱼烹饪大法，谁家都掌握几个。年，上海市饮食服务公司还编辑过一本《带鱼食谱》，各路厨师汇集、发明了64道有带鱼的菜，比如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等，都是些费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。
▲《带鱼食谱》（出版）
东海、黄海、渤海、南海都盛产带鱼，但你要是去问生活在沿海城市的人们，哪里的带鱼最好吃，他们的答案都一样：本地的才是最好吃的。这是为什么呢？这是因为带鱼给大家的印象是腥，实际上，新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺，这是鱼腥味的主要来源。如果冰鲜条件不佳，鱼腥味就会更加明显。另外，冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼，它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中，反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。市场上冰鲜带鱼的价格，几乎比冷冻的贵将近一倍。所以，沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼，认为本地的好吃也不无道理。
市场上，再新鲜的带鱼也很难见到活的。这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面，剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死。既然不能捕捞活带鱼，那养殖活带鱼呢？带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量最高的，产量比较稳定，没有必要养殖；另外，带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊，相关研究仍然需要深入，现在也无法成功养殖带鱼。
新鲜的带鱼，清蒸就是最好的选择。潮汕地区的带鱼，正月最为肥美，将带鱼切段后洒点盐，腌制半个小时，煎好备用，然后与青蒜一起焖至收汁，这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一，也是我的至爱。我在广州藤鹤吃过日本的带鱼做法，做成刺身或是寿司，很是特别，听说还有烤着吃，盐烧带鱼、蒲烧带鱼、西京烧带鱼的，味道想必不错。
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