江阴地处长江之滨，水产以河豚著名。早在南宋光宗绍熙五年，江阴编纂第一部县志就记有河豚鱼。多年来，江阴地方志历经编次，对河豚鱼记载愈趋详尽而真实，为当今研究河豚鱼的食用留下了极其珍贵的资料。
明嘉靖二十七年（）编纂的《嘉靖江阴县志》在卷六《食货记、土产、鱼之属》中收录境内江河中所产鱼类，其中对河豚鱼记载占去《鱼之属》篇幅的1/3。“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，胜于二月，无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒”。县志认为，河豚鱼有毒部位须“治必弃之”，“熟食始无患”。编纂者看到当时常有食河豚者而毙命的情景，故而在该条目中特录北宋著名诗人梅圣俞戒食河豚诗一首。梅圣俞又名梅尧臣（—），相传他曾亲自送同僚到江阴出任签判，实地考察过江阴吃河豚之利弊，写了这首诗。诗文说，每当“春洲生荻芽，春岸飞杨花”的时节，河豚大量上市，百姓争相煮食，但“庖煎苟失所，入嘴为镆铘”，好像吞下锋利的宝剑，瞬即身亡。诗中还以唐代韩愈和柳宗元食蛇和蛤蟆的故事与食河豚相比拟，指出蛇和蛤蟆“二物虽可憎，性命无舛差”，而河豚“此味曾不比，中藏祸无涯”。梅圣俞对他的朋友因敢吃河豚而骄傲，矜夸其美味的行径深感痛惜。自己虽受委屈，但坚信“若此丧躯体，何需资齿牙”的忠告终将为人们所理解。
清光绪四年（）编纂的《光绪江阴县志》在卷十《物产、鳞之属》中继续阐明嘉靖县志的观点，指出对河豚鱼“稍治不慎，食之伤人”，强调“子毒更甚，煮不极熟，食之胀死”。县志还载入民间解河豚毒素之方法：“服荆芥、乌头、附子等药”；“以槐花微炒，与燕支等分打碎，或用龙瑙浸入，或用橄榄汁亦解”。这些解毒法“设有不效”，“中毒者间有之”，故县志谆谆告诫：吃河豚是“岂非咨口腹，而忘驱命乎”的危险之举，凡“善保命者，切不可食”。
年由江阴人清翰林缪荃孙主纂的《江阴县续志》在卷二十六《杂识》中载：河豚即“《吴都赋》之鯸鲐也”，“鱼状如科斗，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹”。“邑人尤癖嗜，虽间有中毒者弗顾也”。另在卷十一《物产、鳞介之属》中总结前人经验，以简明语言对河豚鱼提出了新见解：河豚，大者曰‘青郎君’，腹中雄月聿（音肋，江阴土语，即鱼的精巢）雌子。月聿嫩白，名‘西施乳’，无毒。子则毒甚、忌铜，眼、血、油（即鱼肝）亦毒”。这里，县志点明雄鱼之精巢无毒，江阴在食河豚中也证实了这一点。当剖开雄鱼腹，两条精巢即刻展现，雪白如乳，只要小心剥离，漂清血水，稍一烫煮，食之滑嫩无比，这就是“西施乳”美称之由来。续志还对一种状似河豚，个体比河豚小的“斑儿”作概略介绍：“小者名‘斑儿’，无毒，秋冬间‘斑儿’最多”，可惜现在已很少见到。
河豚虽有毒，但它的美味却为历代老饕及身居异乡的江阴人共同思念及赞美。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”；“河豚羹玉乳，江鲚脍银丝”；“柳岸烟汀钓艇疏，河豚风暖燕来初”；“河豚雪后网来迟，菜甲河豚正及时；才喜一尊开北海，忽看双乳出西施”等著名诗句都被县志整理收录，留存于世，使我们今天有幸吟读和欣赏。光绪县志二十七《艺文·诗》中，全文载入了清江阴人王苏《河豚歌》七言诗一首，共16句。王苏，字侪侨，乾隆戊申天津召试第一，赐举人，庚戌成进士，改庶吉士授编修擢御史，曾出守河南卫辉府。他外出做官30多年，告老回乡后最愉快的事就是烹制河豚招待客人。“登盘馈客列几席，百花苦露（江阴酒名，县志原注）盈芳樽，老饕下箸声有啴，食罢关膈俱和温”，生动地描绘江阴人嗜食河豚的情景。王苏在诗中认为，食河豚要有韩愈“能徙鳄鱼宅”、曹操“善啖野葛根”、东坡“品味值一死”的勇气和精神，不能因它有毒而放弃美食，相反无毒的食物照常能致人于非命，“牛酒亦能死子美（即杜甫）”就是一个很好的明证。对于河豚，只要掌握“南人羹臛有成法，鲐背可相腹可扪，分肌擘理复洗髓，刮膜瘗血兼禁鲲”的要领，做到“乙肠务去”、“卯人弗食”、“屏弃马肝”，不“失饪”、不“生食”，河豚的美味定会使您“安得余气四日存”、“西施乳滑无留痕”、“乘春日日宜饕餮”、“煎熬调和连晨昏”。这首诗歌将河豚鱼的形态特征、拣洗烹煮、食用和解毒等诸方面描绘得有声有色，曾被江阴人称为烹河豚的经验歌。
红烧河豚
奶汤河豚
红烧河豚肋
朵椒河豚
清炒河豚鱼片
河豚烩面
河豚籽
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
