中科白癜风医院善行天下 http://www.jydxy.com/乐山这个网红美食之都，除了钵钵鸡和跷脚牛肉甜皮鸭这些，其实还有一款绝活儿：烤鱼片。吃鱼是门大学问，爱吃的人能讲出的道道，真不是一般人能直接体味到的。这盘我们的特约作者挑食的Jim作为一个鱼爱好者，不仅在成都发掘了几家烤鱼片，还深度解析了什么样的烤鱼片才是真正好吃的烤鱼片，保证你看完口水直流的同时恍然大悟——哦，淡水鱼原来要这么吃！p.s.先提前预警一下，对本篇作者不熟悉的可能要适应一下今天的照片风格。除了第一家店是音子叔友情帮忙拍摄之外，其他的~可以~稍微~嗯~有点心理准备哈哈哈~前言
我们住在内地的人，注定了与海水鱼缘浅，却与淡水鱼情深。而在面对淡水鱼时，最艰难的地方，就在于选择。
对于非渔业专家的吃货们来说，最重要的选择首先是：有鳞鱼，还是无鳞鱼？
注意，以下我要说的有鳞鱼和无鳞鱼的区别都仅限于具有相对普遍性的大框架之下，不谈少数的个体区别（比如有的上品野生无鳞鱼土腥味轻肉鲜甜）。
好比中国男足能战胜一次法国队（1：0），但那将是我们今生能见的唯一一次，非常态。
无鳞鱼多数生活在江湖底部，身上无鳞而有粘液可以杜绝泥沙中有害微生物的侵袭。
它的生活环境和方式决定了它身上带有较重的「土腥味」，同时因为不需要太多支撑身体的骨骼（少有猛游）所以刺少，而且因为运动量小所以脂肪多。
比如鲶鱼??
而有鳞鱼则多为游动性强的鱼类，身上的鳞片对身体有盔甲般的保护作用，可以防止外来的物理性伤害。
也由于这种生活特性，所以有鳞鱼身上土腥味少、刺多，而且脂肪少，基本只堆积在腹部。
比如鲤鱼??
因此，吃货就必须做出一个痛苦的抉择：吃鱼的难度、味道两者，你选谁？
我肯定选后者。
综合难度、味道、价格，个人首选淡水鱼是清波和大鲫鱼。
无鳞鱼方面，笋壳鱼还凑合，肉细嫩，土腥味少。另外，少数品质超出平均水准的常见无鳞鱼也ok。
关于这个课题，不少厨人都想解决。
目前最常见的是A手法：尽量让无鳞鱼去腥（比如下重手调味）。还有不太常见的B手法：有鳞鱼去刺。
A显然比B简单；而B，我当然认为就比A高级。
今天的4家无刺鱼馆子，有些是真无刺，有些是假无刺，具体是什么，请看：
这家店在成都一环边上很热闹的地区。
招牌上打了「无刺」二字，起先是让我以为，他们掌握了对有鳞鱼的去刺技术。但是去吃了两次之后，结果发现：他们只是用了无刺鱼而已…
点鱼的时候就问了一下服务员他们用的什么鱼，回答是「鲤鱼或草鱼」。
结果汤先端上来以后，一看，当时我就操了，你家鲤鱼或草鱼脸长这样？
再看鱼片，厚厚的、富有油脂光泽的鱼皮，有鳞鱼不可能长成这么油腻的样子。这一看就是一条无鳞鱼。
无鳞鱼你还说个锤子「无刺」。。。人家本来就特么「无刺」的好吗！？说得我还以为这硬是又冒出来一位掌握了该技术的高人得。真是鸡贼得可以。
不过，这1号店的烤鱼片的调味，其实还好。
他们显然深知淡水有鳞鱼无刺但土腥味重的道理，所以烤鱼片的两种调味都下得重。一种藿香的，就不用废话了；另一种好像叫香辣？总之就是小米辣加折耳根为主。
两种味型都几乎完美地压制了土腥味——又是废话，在藿香和折耳根这两种重口味下没什么土腥味还能生还。整体吃起来还是勉强ok的。
不过还是放不下心里的疑问，偷偷跑到后厨问老板，你们究竟用的是什么鱼？结果老板就说漏嘴了：裸斑。
原来如此。那这就不能说老板鸡贼了，应该说老板确实花了心去思量和寻找一种在他的手艺能力之下最合适的鱼种，因为裸斑又叫裸鲤，其实是一种鳞片退化成了皮的鲤鱼，小刺含量和土腥味是介于无鳞鱼和有鳞鱼之间，所以算是较好地平衡了工艺难度和味道两头。
↑看这鱼皮
另外点了他们的几串烧烤，鱼肚、腰片、牛肉，都还ok，不算差。腰片完全过火不嫩，但去腥臊去得凑合，至少……不像尿。
包浆豆腐本身的质感还行，调味方面第一稍微咸了点，第二调料中花生碎很多而折耳根很少，与别处的包浆豆腐有区别。
我对这家店的总结是：鸡贼加聪明。当然本来这两样在生活中也经常纠缠在一起。勉强能凑合推荐一下。
哦对，补充一下，酸菜鱼汤做得不行，nogood，不吃绝不会遗憾终生。
人均：￥50左右
核心竞争力：会找鱼，懂去腥
店铺信息：老规矩，在
